für 6 Portionen

Zeitangabe:

4h im Backofen zu 56Grad

Fleisch:

• 1,2-1,5kg Braten "Falsches Filet" im Vakuum
• 500g Knochen
• 3 Frühlingszwiebeln
• 500ml Apfelsaft
• Pfeffer Salz
• 3 EL Mehl zum Binden der Sauce

Dörräpfel:

• 3 Äpfel alter Sorten u.a. Bohnapfel

Urkorn Käse Turm:

• je 75g Dinkel, Emmer, Einkorn
• 2 Tassen Wasser
• 75g Bergkäse geraspelt
• 1/2 Apfel Bohnapfel fein gewürfelt
• Pfeffer und Salz

Dokoration:

• Lauchzwiebel geschnitten

Topf mit Wasser im Backofen möglichst genau auf 56 Grad vorheizen. Flasches Filet im Wasserbad zugedeckt 4h erwärmen. Zeitgleich Knochen & Lauchzwiebel im Backofen mit dem Apfelsaft in einer Schale ansetzen. Ebenfalls Äpfel in Scheiben schneiden, Gehäuse entfernen und im Ofen bei selber Temperatur dörren. Nach den 4h die Knochen aus dem Ofen nehmen und im Apfelsaftsud aufkochen. Sud durch ein feines Tuch abseien, Sud mit Mehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen. Mit Salz und Pfeffer sowie Bratengewürz in Bratöl von allen Seiten anbraten. Vor dem Servieren Braten bei 60 Grad in den Ofen stellen, dann kann nichts passieren. In dünne Scheiben aufschneiden.

Körner über Nacht einlegen. 30 min im Wasser köcheln und weitere 30 min quellen lassen. Dinkel durch Sieb leeren. Gewürfelter Apfel und Käse mit Dinkel mischen, nochmals im Topf erhitzen und in einem Glasförmchen zu einem Turm auf Servierteller bauen.

Fleisch vom Falschen Filet, Dörr-Apfel und Dinkel-Käse-Turm auf Teller platzieren und mit Apfel-Braten-Sauce beträufeln.

• 7 Birnen (möglichst von der Streuobstwiese)
• 100g Haselnüsse
• 50g Rosinen
• 1 TL Zimt
• 2 EL Waldhonig
• 20 ml Sahne
• Kuchenteig
• 100g weiche Butter
• 50g Zucker
• 2 Eier
• 100g Mehl
• Salz
• 1 EL Backpulver
• Reste der Füllung

Birnen waschen, mit einem Entkerner entkernen, und das Häubchen mit Stiel wieder aufsetzen. Alle Zutaten zur Füllung miteinander vermengen. Das Birneninnere mit der Füllung bis oben hin füllen.
In einer extra Schüssel die Zutaten zum Rührteig mit Rührgerät vermengen.
Auf einem Backblech eine ca. 25 x 25 cm große Fläche (mit Backpapier ausgekleidet) mit dem Rührteig bestreichen – und anschließend die Birnen „wild“ arrangieren.
Die Birnentarte auf 180 Grad – Umluft – ca 25 min backen. Kuchen abkühlen lassen, zur Deko die Stiele mit Puderzucker bestreuen und mit bunten Blüten bestreuen. Noch lauwarm servieren.

• 1 Tasse Urkorn Dinkel "Oberkulmer Rotkorn"
• 2 Tassen Wasser
• 1 Salatgurke
• 1 grüner und 1 roter Paprika
• 2 EL gewiegte Kräuter
• Meersalz und Pfeffer
• Curry
• 2 EL kaltgepresstes Distelöl
• 150g Joghurt
• 100g würzigen Bergkäse

Dinkelkörner mit Wasser über Nacht einweichen. 30-40 min köcheln lassen und auf ausgeschaltener Platte 30 min quellen lassen. Gurke und Paprika in feine Würfel schneiden. Joghurt, Öl und Kräuter verrühren, alle Zutaten vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. Den Bergkäse in kleine Würfel schneiden und den Salat bestreuen. Sie können auch anderes Gemüse je nach Saison verwenden: Erbsen, Blumenkohlröschen, frische Pilze

• Ca 1,5kg Rinder Hals oder größer
• 250ml Streuobstwiesen Apfelsaft
• 150 ml Pflanzenöl
• 150 ml Bier
• 100ml Apfelessig
• a. Pfeffer/Salz/Paprika/Koreander/Majoran etc.
• 4 EL Wildblüten-Honig
• 4 EL Barbecue Sauce (z.B. Dirty Harry Herbaria)
• 100ml Tomatenmark
• Zum Abschmecken Honig/Salz/Pfeffer/Barbecuesauce

Fleisch mit Gewürzen einreiben und anschließend zu Flüssigkeiten in den Bräter legen. Obere Seite des Halses mit Honig und Barbecue bestreichen. 10-12h bei 100Grad in geschlossenem Bräter schmoren. Anschließend Fleisch herausnehmen. Sauce mit Tomatenmark glatt rühren und mit Gewürzen abschmecken. Sauce sollte leicht süßlich-rauchig nach Barbecue schmecken. Anschließend das Fleisch zerrupfen und zurück in den Bräter zu Sauce legen.

• 500g Einkorn Mehl
• ½ Würfel Helfe
• 2 EL Honig
• 250ml lauwarme Milch
• Salz
• Milch zum Bepinseln

Mehl in eine Schüssel geben. Hefe in Mulde hineinbröckeln und zusammen mit Honig und einem Schuss Milch zu einem Vorteig ansetzen. 20 min stehen lassen. Restliche Milch und Salz hinzugeben. Teig gut kneten. Kleine Kugeln formen ca 7cm Durchmessen und platt drücken. Anschließend mind. 60 min (mit einem Tuch bedeckt) gehen lassen. Ofen auf 180 Grad aufheizen. Buns ca 20 min backen lassen. Mit Milch bepinseln und nochmal 5 min backen.

• ½ Rotkraut Kopf
• Ingwer nach Belieben
• 2 EL Zucker
• 3 EL Soja Sauce
• Salz Pfeffer
• 30 ml Apfelessig

Kraut fein raspeln und anschließend mit Händen kneten. Alle weiteren Zutaten hinzugeben. Abschmecken.

Zum Servieren: Bun aufschneiden, Pulled-Beef warm darauf setzen und mit Kraut belegen. Ein perfekter Sommer Klassiker ohne Stress am Grill!

• 500g Stangenbohnen
• 3 Tomaten
• 4 EL Apfelessig
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Honig
• Pfeffer// Salz

Stangenbohnen hinten und vorne abschneiden. In Wasser blanchieren, sodass sie immer noch leicht knackig sind. Abkühlen lassen. Tomate würfeln. Salatsauce über den Bohnensalat geben. Eiskalt zu den Burgern servieren.

1 Osterlamm für 2 Naschkatzen:

• 175g Emmermehl
• 90g weiche Butter
• 40g Wildblütenhonig
• 35g Zucker
• Geriebene Schale von einer Orange
• 1/2 TL Vanille
• 1 Ei
• 1TL Backpulver
• 1Prise Salz
• 4-6 EL Milch
• Für die Form: Butter und Semmelbrösel zum Befetten und Benetzen.
• Deko: Puderzucker
• Für den Osterkorb: Duftendes Heu, Blüten uns gefärbte Ostereier

Die zimmer-warme Butter mit dem Zucker, Honig und der Vanille schaumig rühren. Ei, Orangenschale, Backpulver, Salz und 3EL Milch hinzugeben und verrühren. Anschließend das Mehl hinzugeben und die restliche Milch bzw. etwas mehr, dass ein glatter Teig entsteht.
Den Ofen auf 180Grad vorheizen. Die Lämmchenform mit der Butter befetten und mit den Semmelbröseln benetzen.
Teig in Form geben und backen. Anschließend vollends auskühlen lassen und das erkühlte Lamm mit Puderzucker bestreuen.
So wird Ostern garantiert ein Fest!

• 500g Reste vom Kalten Braten oder Sous Vide gekochtem Braten
• 300g Frischkäse
• 3 Ei-Gelb
• 5 Sardellen
• 2 EL Waldhonig
• 2 Zeige Rosmarien
• 1/2 Zitrone gepresst
• Schale von 1/2 Zitrone
• 5 Kapern
• Salz
• Pfeffer

Braten möglichst dünn mit scharfem Messer aufschneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine, dass die Scheiben dünn werden.

Alle Zutaten für die Sardellen-Sauce mischen und mit einem Pürierstab mixen und schaumig rühren. Eiskalt servieren.

Für 4 Portionen

Zeitangabe:

Für die Rinderbrühe 2h (inkl. Kochzeit)

Für den Rindfleischsalat 20 min:

Rinderbrühe:

• 750g Suppenfleisch mit Knochen
• ½ Sellerie
• 2 Karotten
• 1 Lauch
• 1 Zwiebel gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch
• Gewürze: 5 Wacholder Beeren, 1 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz

Für Salat:

• 500g gekochtes Rindfleisch
• 2 Karotten
• 1 Chicorée
• 1/2 Zwiebel gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Birnenessig
• 1 EL gehackte Kapern
• 1 EL frische Kräuter gehackt

Für Dressing:

• 100ml Joghurt
• 4 TL Birnenessig
• 2 TL Waldhonig
• 1 EL Rinderbrühe
• 2 TL Meerrettich
• Pfeffer
• Salz

Dekoration

Frische Kräuter

Anleitung:

Um zum leckeren Fleisch für den bunten Rindfleischsalat zu erhalten, wird zunächst eine Rinderbrühe mit Suppenfleisch, Gemüse, Gewürzen und Knochen vorbereitet.
Bringen Sie das Suppenfleisch, Knochen, Gemüse und Gewürze in 2 l Wasser zum Kochen. Köcheln sie alles zusammen auf mittlerer Flamme für ca. 2h. Seien Sie die Brühe zunächst durch ein Sieb und anschließend durch ein feines Tuch.

Stellen Sie das Fleisch abgedeckt kalt. Der klare Rindfleischfond kann bis zu 6 Wochen gekühlt aufbewahrt werden.

Für den Salat schneiden Sie das Rindfleisch in feine Scheiben oder Würfel. Das feingeschnittene Gemüse hinzugeben und die Sauce darüber träufeln. Salat schmeckt kalt im Winter und im Sommer sensationell!

Bon Appetit!

Für 5 Portionen

Zeitangabe:

(Vorbereitung und Durchführung 1h
Zum Schmoren im Bräter weitere 3-4h)

Fleisch

• 1kg Rinder-Braten aus der Flanke geschnitten
• Salz, Pfeffer
• 5EL Butterschmalz

Schmorgemüse für Sauce

• 10 EL Olivenöl
• 4 Karotten in Scheiben
• ½ Zwiebel gewürfelt
• 1 Stange Lauch in Scheiben
• Salz und Pfeffer
• 100g Tomatenmark
• 500ml trockenen Rotwein
• 500ml Gemüsebrühe
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Wachholderbeeren
• 1 TL Senfkörner
• Bratengewürz von Herbaria

Beilage 1: Polenta gebraten

• 1 Tasse Polenta
• 2 Tassen Wasser
• 3 TL Gemüsebrühe instant
• 2 EL Butter

Beilage 2: Rote-Beete aus dem Ofen

• 10 kleine rote Beete
• 10 Esslöffel Olivenöl
• Salz Pfeffer
• Dill, frische Kräuter

Balsamico-Knoblauch Sauce für die Rotebeete

• 100ml Saure Sahne
• 4 EL Balsamico
• 2 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer

Garnitur:

• Granatapfel
• Kräuter

Rindfleisch I:

Rindfleisch auf Raumtemperatur mit Salz und Pfeffer einreiben. An der oberen Hälfe das Fleisch mit dem Messer Rauten einschneiden (ca. 2 mm tief). Butterschmalz im Bräter erhitzen. Flanke an allen Seiten im Bräter gut anbraten. Nehmt euch dafür Zeit! Für das Anbraten braucht ihr mind. 25 min! Jedoch aufpassen, dass nichts anbrennt ;-). Fleisch herausnehmen. Im selben Topf das Gemüse, zunächst die Zwiebel und die Karotten andünsten, dann den Lauch. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls dünsten. Das Fleisch wieder zum Gemüse in den Bräter hinzulegen. Den Wein und die Gemüsebrühe hinzugeben. Der Braten sollte mit Flüssigkeit fast bedeckt sein. Gewürze ebenfalls hinzugeben. Bräter verschließen und auf 160-180 Grad für mind. 3-4 Stunden köcheln.

Für die Polenta:

Wasser aufkochen. Polenta hinzugeben und ca. 10 min quellen lassen. Polentabrei auf glatte Oberfläche streichen (½ ca. dick) und erkalten lassen. Anschließend in Rauten schneiden und in einer Pfanne in Butter goldgelb anbraten.

Rote Beete:

Schälen und in halbe Scheiben schneiden. Ofen auf 180 Grad vorwärmen. Rote Beete mit Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Als Ofengemüse ca. 35 min backen. Währenddessen die Zutaten für die Sauce vermengen und kalt stellen

Rindfleisch II:

Warmer Baten herausnehmen, Lorbeerblätter und Wachholder ebenfalls herausnehmen, restliche Sauce pürieren – für eine feine Sauce durch ein Sieb drücken. Braten in Streifen schneiden und zusammen mit den anderen Beilagen servieren.

Für 5 Portionen

Zeitangabe:

(45 min)

Steaks

• 750g Hüftsteaks (ggf. andere Steaks)
• 10 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Steakgewürz
• 5EL Butterschmalz

Zwiebel-Feigenkonfit

• 60g Zucker
• 2 rote Zwiebeln
• 300ml Rosewein
• Optional 1/2 Feige gewürfelt
• Salz und Pfeffer

Beilage Spinat

• 500g frischer Spinat
• Muskat
• 50g Speck gewürfelt
• 1 El Butterschmalz
• Salz und Pfeffer

Topping

• Frischkäse wie z.B. Kräuter-Olivenfrischkäse
• Dill, frische Kräuter

Fleisch in Stücke schneiden. Mit Öl, Salz und Pfeffer sowie den Gewürzen marinieren, mind. 1h ziehen lassen. (Währenddessen die anderen Bestandteile des Rezepts vorbereiten). Butterschmalz erhitzen, Steaks auf jeder Seite 4 min braten. Nach der ersten Seite das Steak kurz ruhen lassen, dass es saftig bleibt.

Für das Zwiebelkonfit die beiden Zwiebeln, schälen und ganz klein würfeln. Den Zucker in einer kleinen Pfanne erhitzen und leicht karamellisieren, bevor er anfängt dunkel zu werden die Zwiebel hinzugeben und diese leicht glasieren. Das Gemenge mit Roséwein abschrecken und ca. 35 min auf kleiner Flamme köcheln lassen und öfters umrühren. Nach Belieben Salz und Pfeffer hinzugeben und mit gewürfelter Feige verfeinern.

Den Spinat von den Stielen entfernen, waschen und mit etwas Wasser ca. 15 im Dampf garen. Muskatnuss, Pfeffer und Salz hinzugeben. In einer kleinen Pfanne die kleinen Speckstreifen in Butterschmalz leicht anbraten, anschließend den Spinat in die Pfanne geben und vermengen.

Zum Gericht empfehle ich Frischkäse mit Kräutern und Oliven.