Falsches Filet “Sous Vide” – mit Urkorn-Käse-Turm

Nichts geht über einen zarten Braten, eine schöne Sauce dazu und eine passende Beilage die dazu passt. Manche stehen auf gut durchwachsene Braten aus dem Entrecote oder der Schulter, manche auf kernige Bratenstücke wie den Hals andere wiederum auf magere Stücke wie die Unterschale oder das falsche Filet.
Die hohe Kunst entspannt einen Sonntagsbaraten auf den Tisch zu zaubern funktioniert mit dem Sous-Vide Verfahren ganz einfach! So kann man Braten und Sauce in einem machen und hat die Garantie, dass selbst das Braten-Fleisch innen noch zart-rosa ist. So lassen wir hungrige Augen aufblitzen.

Zutaten Falsches Filet ``Sous Vide``

für 6 Portionen

Zeitangabe:

4h im Backofen zu 56Grad

Fleisch:
  • 1,2-1,5kg Braten “Falsches Filet” im Vakuum
  • 500g Knochen
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 500ml Apfelsaft
  • Pfeffer Salz
  • 3 EL Mehl zum Binden der Sauce
Dörräpfel:
  • 3 Äpfel alter Sorten u.a. Bohnapfel
Urkorn Käse Turm:
  • je 75g Dinkel, Emmer, Einkorn
  • 2 Tassen Wasser
  • 75g Bergkäse geraspelt
  • 1/2 Apfel Bohnapfel fein gewürfelt
  • Pfeffer und Salz
Dokoration:
  • Lauchzwiebel geschnitten

Zubereitung

Topf mit Wasser im Backofen möglichst genau auf 56 Grad vorheizen. Flasches Filet im Wasserbad zugedeckt 4h erwärmen. Zeitgleich Knochen & Lauchzwiebel im Backofen mit dem Apfelsaft in einer Schale ansetzen. Ebenfalls Äpfel in Scheiben schneiden, Gehäuse entfernen und im Ofen bei selber Temperatur dörren. Nach den 4h die Knochen aus dem Ofen nehmen und im Apfelsaftsud aufkochen. Sud durch ein feines Tuch abseien, Sud mit Mehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen. Mit Salz und Pfeffer sowie Bratengewürz in Bratöl von allen Seiten anbraten. Vor dem Servieren Braten bei 60 Grad in den Ofen stellen, dann kann nichts passieren. In dünne Scheiben aufschneiden.

Körner über Nacht einlegen. 30 min im Wasser köcheln und weitere 30 min quellen lassen. Dinkel durch Sieb leeren. Gewürfelter Apfel und Käse mit Dinkel mischen, nochmals im Topf erhitzen und in einem Glasförmchen zu einem Turm auf Servierteller bauen.

Fleisch vom Falschen Filet, Dörr-Apfel und Dinkel-Käse-Turm auf Teller platzieren und mit Apfel-Braten-Sauce beträufeln.